Gnocchetti al basilico con scampi, olive leccine e polvere di capperi

Ingredienti: 

Per 4 persone, Gnocchetti al basilico Arpà gr  360, scampi 8/12  pz 12, olive leccine gr  50, capperi salat gr 40, basilico, pomodori rossi, scalogno, prezzemolo, aneto, limone.

 

Preparazione: 
Sgusciare gli scampi, con le teste creare una bisque facendole tostare con  un fondo di  scalogno e un filo di olio, sfumare con del brandy e aggiungere qualche pomodoro tagliato a pezzi, qualche foglia di sedano e aneto e una buccia di limone e aggiungere acqua fredda e portare ad ebollizione x circa 1 ora a fuoco basso e filtrare.

Friggere i capperi, farli essiccare e frullarli con un cutter.

Spellare i pomodori rossi, tagliare a cubetti e mettere a marinare con olio, basilico, spicchio di aglio schiacciato e un pizzico di sale.

In una casseruola far soffriggere un spicchio d’aglio gli scampi, bagnare con della bisque, unire gli gnocchi cotti in abbondante acqua salata e finire di condire con le olive leccine  tritate, i cubetti di pomodori, qualche foglia di basilico regolare di sale e pepe e saltare con un filo di olio crudo.

Servire in un piatto piano e spolverare con la polvere di capperi e servire.

Chef Vito Paradiso