Fagottini di Scorfano su guazzetto di mare e punte di asparagi

Ingredienti: 

Per 4 persone, Fagottini di scorfano Arpà gr 360, Scorfano fresco gr 400, Scalogno gr 100, Vino bianco, Pomodori ramati gr 200, Asparagi freschi kg 200, Basilico, prezzemolo, buccia di limone.

 

Preparazione: 

Pulire e sfilettare lo scorfano, tagliare a pezzi piccoli la polpa e marinare  con olio, basilico  sale, pepe e una buccia di limone intera.

In un pentolino far tostare la lisca e la testa dello scorfano in un fondo di olio e scalogno, sfumare con del vino bianco  e quando evapora del tutto aggiungere i pomodori ramati  tagliati a pezzi, qualche foglia di basilico  e far cuocere x circa 30 minuti a fuoco lento. 

A fine cottura  frullare il tutto e passare ad un passino molto fine.

Pelare gli asparagi, tagliare le punte  x la guarnizione e il gambo tagliarlo a rondelle e cuocere in padella con olio e uno spicchio di aglio.

Soffriggere in leggero filo di olio la polpa dello scorfano e aggiungere il  guazzetto e il gambo degli asparagi tagliato a rondelle.

Cuocere i fagottini in abbondante acqua salata e disporre nel piatto  sulla base  il guazzetto di mare e adagiare sopra i fagottini e guarnire con le punte di asparagi  e  guarnire il piatto con una spennellata di nero di seppia.

Chef Vito Paradiso