Fagottini di Scorfano su guazzetto di mare e punte di asparagi
Per 4 persone, Fagottini di scorfano Arpà gr 360, Scorfano fresco gr 400, Scalogno gr 100, Vino bianco, Pomodori ramati gr 200, Asparagi freschi kg 200, Basilico, prezzemolo, buccia di limone.
Pulire e sfilettare lo scorfano, tagliare a pezzi piccoli la polpa e marinare con olio, basilico sale, pepe e una buccia di limone intera.
In un pentolino far tostare la lisca e la testa dello scorfano in un fondo di olio e scalogno, sfumare con del vino bianco e quando evapora del tutto aggiungere i pomodori ramati tagliati a pezzi, qualche foglia di basilico e far cuocere x circa 30 minuti a fuoco lento.
A fine cottura frullare il tutto e passare ad un passino molto fine.
Pelare gli asparagi, tagliare le punte x la guarnizione e il gambo tagliarlo a rondelle e cuocere in padella con olio e uno spicchio di aglio.
Soffriggere in leggero filo di olio la polpa dello scorfano e aggiungere il guazzetto e il gambo degli asparagi tagliato a rondelle.
Cuocere i fagottini in abbondante acqua salata e disporre nel piatto sulla base il guazzetto di mare e adagiare sopra i fagottini e guarnire con le punte di asparagi e guarnire il piatto con una spennellata di nero di seppia.
Chef Vito Paradiso