Il Grano Arso

La farina di grano arso nasce dalla tradizione contadina e povera nella daunia pugliese di raccogliere i chicchi di grano rimasti a terra dopo la mietitura e la bruciatura delle stoppie. In passato, dopo che le stoppie venivano bruciate, i contadini potevano raccogliere i chicchi bruciati rimasti sul terreno. I chicchi di grano bruciati, una volta raccolti, venivano macinati in mulini a pietra o nei mortai a mano ed uniti con una percentuale di farina bianca: così i contadini riuscivano ad ottenere un buon quantitativo di farina per la cucina, comprandone solo una piccola parte, dopo la macinatura, con la farina ricavata si confezionavano focacce e vari tipi di pasta.

Il suo ritorno, recente di qualche anno, si deve a ristoratori e produttori che ne hanno riscoperto l’uso. Quello prodotto attualmente è ottenuto in maniera diversa dall’originale, ovvero sfruttando la tostatura e non la completa bruciatura del grano. Quello che si ottiene, però, è pur sempre una farina dal gusto particolarissimo e inconfondibile, dal colore scuro che caratterizza poi il prodotto finito.
Naturalmente vista la sua intensa caratterizzazione gusto-olfattiva e la carenza di glutine difficilmente viene utilizzata tal quale, ma miscelata con altre farine che generano glutine.

 

Il Grano "Senatore Cappelli"